Колбаса, как много в этом звуке...

о как! ))))

Новосибирск, Комсомольская улица, 23а . у входа на Северо-Чемской рынок. Композиция из двух копченых колбас украшается оптимистичным рекламным девизом:
Жизнь тяжелая у вас?
А кому легко сейчас?
Эй, не вешайте носы,
ешьте больше колбасы!

---

Ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН, доктор биологических наук Николай Векшин утверждает, что почти всю традиционную “химию” можно заменить природными и практически безвредными веществами. Разработанная ученым технология приготовления колбасы с такими добавками отмечена наградами различных выставок и смотров, в том числе Конкурса российских инноваций. Но путь до отечественных мясокомбинатов оказался непрост.


- Николай Лазаревич, почему вы вдруг решили заняться “экологической” колбасой?

- Произошло это, можно сказать, случайно. В 2005 году ко мне обратился мой аспирант с просьбой от своего родственника, который работал на одном из мясокомбинатов в Кировской области. Нужно было каким-то образом предотвратить быструю порчу колбасы, особенно летом. Я решил заняться этой проблемой, тем более что она была связана с темой, которую вела наша лаборатория, - исследованием дыхания митохондрий клетки.

- Неожиданно! И что же тут общего?

- Сейчас поймете. Что главным образом повреждает мясо и колбасу помимо микробов, которые в них поселяются? Ключевой фактор здесь - внутриклеточный кислород, включающий окисление липидов. Такого кислорода в тканях много, и его нужно убрать. На мясокомбинатах это делают с помощью вакуума. Но такой процедуры недостаточно, так как не удаляется кислород, связанный с миоглобином, поэтому в сырье добавляют нитриты и прочие консерванты. В живых организмах этот белок потребляют именно митохондрии.

Мне пришлось изучить немного историю вопроса. Люди едят колбасы как минимум две тысячи лет, хотя это название появилось позже. Раньше мясо или фарш просто солили, это продлевало их сохранность, но ненадолго. В Средние века обнаружили, что, если в мясо насыпать селитру, оно хранится лучше, приобретает приятный цвет. Это вещество и микробы убивает, и перекисное окисление липидов предотвращает, и восстанавливает розовую окраску. После химики обнаружили в селитре главный компонент - нитрит натрия. Но также выяснилось, что у любителей колбас могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем, вплоть до онкологии. Нитриты имеют свойство накапливаться в организме, у них высокая константа связывания, смертельная доза - два грамма. Недаром детям до трех лет колбасы вообще не рекомендуют давать.

- Но ведь помимо нитритов в колбасы добавляют много чего еще. Стоит почитать этикетку, и начинают закрадываться сомнения: а съедобен ли вообще этот продукт?

- Сомнения обоснованные. Когда я начал знакомиться с этими добавками, то был в шоке, потому что многие из них канцерогенны. Список официально разрешенных пищевых добавок занимает пять страниц. Среди них: сорбаты, бензоаты, сульфиты, фенолы, формиаты, нитриты, нитраты, ацетаты, фосфаты, соединения полиоксиэтилена, тальк, силикаты, пиродисульфит калия, бромат калия, пироксид кальция, дихлордифторметан и многие другие химические соединения. Звучит устрашающе, не правда ли? Часто эти соединения скрываются под символами “Е” с разными цифрами, и смысл этих знаков большинству потребителей неизвестен.
В советское время, когда у нас действовали ГОСТы, хоть какой-то порядок был. Затем пришли всевозможные ТУ. А два года назад в нашей стране и вовсе отменили обязательную сертификацию на многие продукты, в том числе и на колбасы. К чему это привело? Нетрудно догадаться. Скажу, что тем же мясокомбинатам выгодно меньше средств затрачивать на производство и сырье, что увеличивает покупательскую привлекательность продукции. Можно использовать и не очень свежее мясо, главное - добавить побольше дешевых консервантов и разных восстановителей цвета, вкуса, запаха. Вот и получается красивая колбаса, но по сути не вполне съедобная.

- А как обстоит дело в других странах?

- У них ситуация не лучше. Ведь список на пять страниц с разными “Е” пришел к нам с Запада. Но там есть альтернатива - специальные магазины, где продаются экологически чистые продукты питания. Однако цены на них во много раз превышают цены в обычных магазинах. Выходит, что лучшее - богатым. Сегодня очень многое диктует рынок.

- В чем же состоит ваша технология?

- Мы поставили цель отказаться от всех вредных добавок, использовать только те, которые участвуют в биохимических процессах организма. Придумали способ удаления внутриклеточного кислорода. Смысл технологии в том, чтобы стимулировать собственное дыхание клеток мяса с помощью природных веществ-метаболитов, которые стимулируют сжигание кислорода в митохондриях. Нашли хорошее решение - использовать янтарную кислоту и ее соли, которые, кстати, применяются для стимуляции мышечной активности спортсменов. Другой вариант - аскорбиновая кислота. Если эти вещества добавить в фарш в необходимой концентрации, то сырье в закрытой емкости буквально за несколько минут становится бескислородным и не подвергается дальнейшей порче. Такие вещества позволят предлагать потребителю свежие продукты, к тому же безвредные. Но не следует допускать превышения доз. Можно привести сравнение с витаминами. Если вы принимаете их в тех количествах, которые назначил врач, то они помогут поднять иммунитет, улучшить самочувствие. Но в завышенных дозах приведут к нежелательным последствиям.

Если вернуться к мясокомбинату в Кировской области, то наша технология позволила храниться их колбасе больше месяца. Результаты задокументированы.
Кстати, наши разработки можно использовать не только для свинины и говядины, но и для продуктов из птицы, рыбы. Принцип везде одинаков - стимулировать митохондриальное дыхание и тем самым вывести кислород из тканей.

- Кроме названных веществ что-то еще применяется в ваших технологиях?

- В нашем альтернативном списке количество безвредных добавок за семь лет увеличилось до четырех десятков. Среди них лактат кальция, хлористый кальций, микродозы соды (которая широко используется в кулинарии, а также делает мясо нежным), кверцитин и многие другие. Особо стоит сказать про природный консервант глутамат натрия. Это вещество, участвующее в биохимических процессах, активно используют в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Но производители злоупотребляют им, порой сыплют, не зная меры. Очень важно знать не только меру, но и рассчитать сочетания веществ, ведь они взаимодействуют и с фаршем, и друг с другом. Нужно сделать так, что, даже если человек съел бы, скажем, килограмм колбасы, на его метаболизме такое количество особо не отразилось.

Всего мы разработали четыре комплекса биодобавок, каждый состоит примерно из десятка веществ и имеет свое применение: два для говядины и свинины, два для птицы и рыбы. Их стоимость получается несколько дороже “традиционной химии”, но из-за небольшого количества (2-3% от общей массы продукта в отличие от 10% химических добавок) цена колбасы возрастет незначительно - на несколько процентов.

- Ваши ноу-хау были как-то отмечены?

- Определенную поддержку в работе над этой темой нашей группе оказал грант РФФИ. А через два года после начала исследований разработки стали удостаиваться различных медалей. В 2007-м получили первое место в Конкурсе российских инноваций, организованном журналом “Эксперт”. А вот прикладными успехами похвастать пока не можем. Как-то удалось провести испытания нашей технологии на одном из крупнейших российских мясокомбинатов. Результаты были прекрасными: наши сардельки и на вкус оказались лучше, и хранились дольше, чем обычные. Но результат итоговых переговоров с руководством предприятия привел меня в замешательство: “Да, результаты испытаний хорошие, но с какой стати мы должны использовать именно ваши добавки?” После мне объяснил знакомый дилер пищевых добавок, что таким образом с меня требовали “откат”. И конечно, несколькими десятками тысяч рублей не откупиться. У меня нет миллионов на коррупционные схемы и, самое главное, желания вязнуть в грязи. Я как ученый хочу, чтобы наши разработки без всяких условий позволяли делать продукты для массового потребителя безо­пасными и вкусными.

Доводы менее крупных производителей колбас вроде понятные, хотя и неверные: “Почему мы должны использовать что-то новое, если люди колбасу с нитритами давно едят и не умирают?”.

- Неужели на них не производят впечатления медали за ваши разработки?

- Через год после победы в Конкурсе российских инноваций к нам обратились сотрудники “Эксперта”. Спросили о результатах. Поначалу они не поверили, что наши технологии практически никого не заинтересовали. И сами разослали в 14 разных мясокомбинатов информацию о нас, приложив список наград. Двенадцать предприятий вообще не ответили. Из одного написали, что им такая технология не нужна, из другого попросили обратиться через недельку, а дальше молчание. На этом все закончилось.
Сказать, что нашими разработками совсем не интересуются, будет неправильно. Нам удалось получить протоколы испытаний на нескольких мясокомбинатах с хорошими результатами. Наши комплексы желают внедрять на некоторых небольших предприятиях, но дело пока затягивается. Непросто в России наладить выпуск экологически чистых продуктов, невыгодно это производителям.

---

...заодно и к вопросу о "негосударственной коррупции" и прочей безынициативности. Очень типическая картинка.