gorizont>> Процесс описан у Броделя в 1 томе "Материальной цивилизации". Сейчас файла под рукой нет - посмотрю, отпишу. ED> Я в теме. Интересовался в своё время. Но почитаю с удовольствием.
Посмотрел - у Броделя в основном хронологическая "история картофеля в Европе".
Подробнее - чуть в деталях, у Массимо Монтанари в "Голод и изобилие. История питания в Европе.":
О картофеле
Следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, — так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII — начала XIX в. А когда люди убеждались на опыте, что хлеб из картошки никак не получается, несостоятельность этих сведений еще больше отвращала их от непонятного продукта. Чтобы убедить крестьян, прибегали к всевозможным средствам: в Италии даже добивались сотрудничества приходских священников… Так, в 1816 г. королевский уполномоченный в провинции Фриули направил всем приходским священникам циркуляр и инструкцию по поводу разведения картофеля, чтобы те объясняли их и распространяли среди верующих. Использовались и формы юридического принуждения — в договоры по землепользованию включались пункты, обязывавшие арендатора предназначать какую-то часть полей для посадок картофеля. Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне … Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем “Практическом сельском хозяйстве”, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».
Это выдержка - в самой книге подробнее.
Не уверен, но кажется на эту тему есть еще немного у Массимо Ливи Баччи в "Демографическая история Европы".