Речь о
хорошем чёрном хлебе, ЕВПОЧЯ. Бородинский, хоть и неплох (и лучший из гарантированно доступного), таким назвать всё же трудно.
Некогда, несколько геологических эпох тому назад самым вкусным ИМХО был "Украинский" - караваи такие. И такого давно считай нигде нет.
Почти все аналоги, что мне попадались - или то, что казалось аналогами - и белорусские, и украинские, и литовские - оказались фуфлом. К тому же пошла идиотская мода (повбывав бы!!!) портить нормальный чёрный хлеб всякими пряностями и прочими включениями - даже не только на поверхности, а и внутри: от тмина до кусочков ореха. Дурдом.
Сейчас некоторую радостную струйку добавили белорусы - в ларьках "Белорусские продукты" попадается хороший ржаной хлеб. Но вот именно что "попадается" - большинство сортов тоже испорчено всякими добавками (семечками, пряностями и иной фиготой), или же они недостаточно тёмные. Одно время, с год назад, меня очень порадовал сорт "Нестерка", но как всегда начинает работать железный закон потребительской мерфологии - стоит только найти товар, который тебя устраивает, как он исчезает из продажи. Так и здесь - "Нестерка" стал появляться в близлежащем киоске всё реже, а осенью исчез напрочь
В обычных же магазинах остаётся один "Бородинский" да для разнообразия начал встречаться б-м. неплохой "Рижский".
Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). Во всех диалектах и говорах севернорусского наречия "хлебом" часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т.д.).
// Дальше — ru.wikipedia.org
С конца 90-х годов в России полностью прекращён выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[4]
В перечне социально значимого продовольствия, составленном Минпромторгом, есть продукт, который в магазинах найти почти невозможно, - ржаной хлеб. Один из наших читателей обратил на это вним
// www.meta.kz
2010
Ржаной хлеб стал жертвой экономических преобразований в хлебопекарной отрасли, которые начались в 90-х годах прошлого столетия. Большие “советские” хлебозаводы, выпускающие сотни тонн хлеба в сутки, столкнулись с проблемой сбыта и начали постепенно уходить с рынка. На их место пришли мелкие предприятия, способные быстро менять ассортимент, подстраиваясь под конъюнктуру. От производства “сложных” ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба многие из них отказались. Все потому, что выработка таких изделий требует больше времени и усилий. А это непозволительная “роскошь”, пишут “ Известия “.
Дело в том, что многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся – бывает, что и более 10 часов. А современные технологии (особенно западные) позволяют произвести хлебобулочную продукцию за какой-то час. И мало кого волнует (кроме потребителей, конечно), что вкусовые качества такого хлеба оставляют желать лучшего.
- Сейчас в России ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба. Из этого количества только 30% хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. А если говорить о чисто ржаной продукции, то ее еще меньше. Замечу, что в довоенное время на долю ржаного хлеба приходилось 70% всей выпускаемой в стране продукции, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности и президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.
По его словам, ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно пользуется спросом в северных регионах России (пшеницу там не посеешь, а рожь – вполне). Но вот на юге страны его едят уже совсем мало. И зря. Потому что ржаной хлеб менее калориен, чем белый, предотвращает развитие диабета и некоторых других заболеваний. Кроме того, он содержит больше пищевых волокон, поэтому позволяет быстрее насытиться. Его единственный минус – более высокая, чем в белом хлебе, кислотность. Она не всем нравится.
Так или иначе, но выпекать многие сорта “черного” хлеба сегодня некому. И дефицит специалистов – это еще полбеды. Ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Несмотря на то что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит производителям в два раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. Исправить положение могли, например, налоговые поблажки для изготовителей ржаного хлеба. Но эта инициатива не нашла поддержки у чиновников.
Другая проблема связана с особенностями зернового рынка.
- Спрос на рожь относительно невелик, поэтому получаются “большие качели”. Я имею в виду, что в какой-то год потребление ржаной муки растет – и крестьяне сеют больше этой культуры. А потом и спрос падает, и цена, и селяне рожь сеять перестают, – объясняет вице-президент Российского зернового союза (РЗС) Александр Корбут.
...
Хлебопеки жалуются на перебои с поставками ржаной муки. По словам Косована, это приводит к тому, что предприятия переходят на выработку хлеба из пшеницы. А это уже приговор для ржаных сортов. Все потому, что переналадить линию с производства ржаного хлеба на выпуск пшеничного гораздо проще, чем осуществить обратный процесс.
Ну а пока Россия отказывается от традиционных сортов хлеба, технологию их производства перенимают в западных странах. Особенно преуспели в этом наши северные соседи. В Финляндии, скажем, пропаганда потребления ржаного хлеба поставлена на широкую ногу, при этом в стране регулярно проводятся исследования, посвященные влиянию тех или иных сортов мучной продукции на здоровье человека. Ржаные сорта в этом рейтинге – на первых местах.