посто гастрономического .....
Кто-нибудь задумывался о смысле понятия «греха чревоугодия». Нет, это не жрат, жрат, жрат ... это получение некого удовольствия от органолептических свойств продукта.
Предоставьте ситуацию, наркоман стоит перед выбором - купить дозу или купить проститутку. Какой вид шопинга он выберет, вопрос риторический.
Так вот и я, нет проституток я не покупаю и вообще жене в удовольствии не отказываю, но в гипотетическом выборе между труженицей сексуальной индустрии и стейка из тонкого края, с прожаркой rare - medium rare, да еще с бутылкой хорошего красного вина, я предпочту последнее.
Не было бы счастья, да санкции помогли ...
Вот где импортозамещение, три раза тьфу чтобы не сглазить, действительно дало 100% пользы. Хотя, конечно, на самом деле все началось немного раньше, когда ведомство Онищенко запретило ввоз австралийкой мраморной говядины по проичине кого-то там прикорма, а курс доллара просто добил иностранных поставщиков.
В общем, на рынке появилась та самая мраморная говядина. Может быть не везде, но если взять в пример Москву и Рязань, города между которыми я сижу на шпагате, то варианта два - это либо Липецкая мраморная говядина (выращивается на моей малой родине), либо говядина от Мираторга выращенная в Брянской области. На мой вкус все же у Мираторга качество будет получше, но оно и немного дороже.
Если говорить только о стейках - мясо приготовленное методом быстрой температурной обработки с разной степенью прожарки, то из перепробованных мной (включая даже совсем не подходящее) можно сделать следующий рейтинг.
1. То что подают в ресторанах, т.е. вырезка, толстый край и тонкий край.
В соотношении цена качество определенно рулит тонкий край, тем более что граница между тонким и толстыми краями весьма условна. Т.е. куски на границе будут практически не различимы
2.То что стоит «не дорого». Мясо не совсем подходящее к подаче на большой тарелки по причине того что требует существенной зачистки. Тут вариантов два rump (он же кострец) и вырезка с лопатки бедра. rump, особенно в том виде в котором его предлагает Липецкая говядина, наиболее простое и безотходное мясо. Достаточно срезать жир и некрасивые куски (которые отлично пойдут на бефстроганов).
Лопатка вкуснее, но требует довольно гемморойной зачистки, потому что внутри куска, в его горизонтальном сечении, проходит жила. Кусок нужно располовинить вдоль жили и вырезать ее. На выходе мясо формами не блещет, но вот со вкусом совсем на оборот.
Как готовить. На самом деле блюдо простое, но с первого раза может и не получиться.
Залог успеха - хорошая сковорода и мощная плита или гриль. Чем больше температура, тем лучше. Хотя в домашних условиях раскалить сковороду более 230-250 тяжело. Масло начинает коптить уже при 210, т.е. если сковорода не тефлоновая (хотя тефлон тоже имеет ограничения) и нет вытяжки кухня закоптится.
Жарится мясо 2-4 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины, затем заворачивается в фольгу и доходит минут 5. На выходе должно получиться medium-rare. Так же, после снятия - в фольге, можно поставить в разогретую до 150-180 градусов духовку, минут 5-7 это ближе к medium - mediume-done. Главное чтобы противень не раскалился и не получилась повторная жарка.
Мясо (это относится ко всем продуктам) нельзя солить во время приготовления. Солить только при подачи.
Мясо нельзя замораживать, поэтому покупать много нет смысла. Купил - приготовил,съел. Открытое мясо можно оставлять в сыром виде в общей камере холодильника на сутки. Я экспериментировал с 4мя днями, без последствий.
Заморозка действительно все портит. После оттаивания весь сок выходит с водой.
Подавать можно с чем угодно, было бы мясо
На мой вкус, овощи либо пюре или жареная картошка, но когда готовить лениво пойдет и армянский лаваш.
Запивать можно пивом (лучше конечно стаут или пшеничное не фильтрованное), крепким алкоголем (для тех кто испытывает страх и смущение перед непрожаренным мясом), но лучше всего сухое красное вино.
Такой вот рассказик вышел, может от желания поделиться удовольствием, может из за желания нести пропаганду этого блюда. Обидно будет, если народ не поймет и не примет.