"Упругость губ" тут мало на что влияет. В воздухе очень легко образуется турбулентность. Можно так сказать, что естественное течение газа турбулентное, которое возникает всегда, за исключением тех случаев, когда вязкость гасит вихри. Поэтому достаточно просто создать высокую скорость воздуха и какие-то вихри начинают образовываться. Необязательно даже чтобы воздух проходил "то сверху, то снизу пластинки". Достаточно ввести острый край любой формы в достаточно быстрый поток - и готово, пошли вихри. Свист в проводах лучший пример. Конечно, резонатор и обратная связь делают звук более "чистым", с менее широким спектром. Если ЕД хотел сказать, что резонатор без обратной связи не имеет смысла, то он прав. Но сам свист может быть и без резонатора, правда менее "качественный". Турбуленция очень неустойчивая вещь, при образовании вихрей малейшие колебания могут создать вихрь или подавить его. Поэтому обратная связь возникает очень легко. Колебания давления из-за стоячих волн в резонаторе легко сказываются на турбулентно-неустойчивом потоке воздуха из источника.
Что касается того, почему волны бегут по флагу, то на этот вопрос ответ есть во всех популярных книгах по механике. Потому что любая выпуклость на поверхности приводит к увеличению скорости обтекающего воздуха, а увеличение скорости, по закону Бернулли, к падению давления. Поэтому выпуклость будет расти.
Звук губ, который местные мудрецы высоконаучно называют пердением, к турбулентности самой по себе имеют слабое отношение. Здесь, действительно, главную роль играют механические свойства губ, хотя, в принципе, и здесь все определяется законом Бернулли. Чем меньше отверстие, тем выше скорость, чем выше скорость, тем меньше давление, чем меньше давление, тем сильнее сужается дырка, через которую идет воздух. До полного схлопывания и прекращения потока. Поток прекращается, механическая упругость возвращает систему в исходное положение. Поток начинает усиливаться, все повторяется.