Ну у мясников вообще ножи для обвалки - специфические. Так же как и для снятия шкуры. Специализация. Иначе через месяц два руку не сожмеш. У них у всех это профессиональная болезнь.
А по самообороне, тут можно поспорить.
Ну я так понял, человеку нож нужен для похода, мясо там порезать, сало, банки консервные вскрывать, рыбу разделывать и т.п. При этом нагрузки на руку продолжительные, потому рукоятка должна быть как можно удобнее.
С самообороной проблема главная - наше законодательство. С учетом всех ограничений (многие из которых - полный бред), выбор "когтя" совсем неплох. Главный плюс - нож лежит в ладони очень удобно в "диагональном" хвате, указательный палец в кольце и при колющих ударах ладонь не порежешь. Конечно, у многих ножей боевые возможности выше, но их не потаскаешь с собой. Ножи с серрейтором выглядят впечатляюще, но реально застревают в ткани куртки, пальто и даже пиджака; при режущем ударе вообще не лезвие не доходит до тела, при колющем - требуется сильное воздействие (естественно, все это не на человеке делается, просто шина обматывается одеждой, потом по ней бьют).
Нож "коготь" может и не лучший, но по моему оптимальный по цене. Для самообороны, а это почти исключительно режущие удары по рукам и лицу, подходит идеально.