Рецепты

Зверь>> Был бы очень признателен за рецепт фунчoзы ...и лагмана
Клапауций> Будет. Только завтра. По фунчозе у меня специалист жена, а она сейчас (в третьем часу ночи ) уже спит, ну а лагман я соображу и сам .
Зверь>> Я видел еще из гречки :D, но они вроде идут в разные блюда и взаимонезаменяемы?

А чо такое "фунчоза" и "лагман"? Впервые слышу.

AGRESSOR> А чо такое "фунчоза" и "лагман"? Впервые слышу.
Китайские национальные блюда. В Киргизии они получили распространение от Дунган (китайцы исповедующие ислам. Хотя Китайцы здесь очень широкое понятие, как назвать Русских Славянами).

кстати, у меня сложилось впечатление что дунгане (они же лохуэй, надо же! ) - это отдельный народ. Уж больно они отличаются от китайцев и внешне и по образу жизни... Ближе к корейцам, но всё-таки сильно другие.
Народы России - Дунгане - в России 635 человек...

ну ладно, мир их дому, а мы переходим к...

ФУНЧОЗЕ

1. "Холодный способ". Записано со слов очевидца (-дцы), которая клянется что в точности не помнит как оно надо делать. И всё ниженаписанное - плод моей памяти и женской интуции даже не знаю, что из них хуже

Мясо - говядина или нежирная свинина. Режется соломкой.
Слегка обжаривается в казанке или утятнице.
Долить водой, чтобы тушилось, и с небольшими интервалами (2-3 мин) добавить последовательно :
репчатый лук
редьку (зелёную!! она же маргеланская. Уточняю, так как здесь, в Сибири, я встретил еще и чёрную редьку, это совсем другая штука)
морковь
сладкий перец
джусай + острый перец (обычно продаются комплектом)
чеснок
помидоры
(все овощи, ну кроме помидоров и чеснока, режутся соломкой)

протушить смесь до разваривания помидоров. Попутно заправить солью и красным перцем. На мой вкус - месиво должно быть заметно посолонее, чем если бы я солил какую-нибудь обычную еду. Перца, кстати, тоже нужно много. Только надо держать в уме небольшую тонкость - острота перца (и ранее добавленного чеснока) со временем усиливается, поэтому если эту штуку не есть сразу - перчить надо поменьше.
Я еще частенько подкисливаю лимонной кислотой, помидоров мне маловато. Но это дело вкуса, не всем нравится.

Про лапшу Зверь уже написал.

Лапша со смесью (горячей) перемешивается и остужается. Всё, можно есть. Точнее, закусывать ибо для еды такой вариант островат.

Единственный вопрос может возникнуть с джусаем. Что оно такое? - Специфическая и острая приправа, зелёные перья, что-то вроде тутошней черемши. Иногда рекомендуют менять на зелёный лук, но я категорический противник. Вкус будет совершенно другой, непохожий на аутентичный продукт.
Где его взять? - Это проблема Я привожу с юга, в солёном виде он лежит очень долго, год-два. Вот он, кстати, вместе с жгучим перцем.

2. "Горячий способ"

Народный рецепт достану позже, а пока книжный вариант.
Собственно, от холодного отличается не сильно :
рекомендуют брать баранину, а не говядину
не добавляют морковь
ну и перчить надо лишь немножко.

это подаётся как основное, горячее блюдо.

P.S. Читаю в рецептуре "приправа "Ачуу-Татымал" 2 ст.ложки"... Чешу репу - где ж достать-то эту треклятую как её... "Ачуу-Татымал" ? И - оп-па! - вижу чуть ниже в книге её рецепт. Толчёный чеснок + красный перец + растительное масло, в пропорции 2:1:1. Рекомендуют подавать её на стол к фунчозе как отдельную приправу. Судя по ингредиентам - термоядерная штучка...

P.P.S. Вообще говоря, рецептов такого типа (мясо, тушёное с овощами + лапша) в средназиатской кухне дофига. Нет, не так... ДОФИГА! Причём часто они очень мало отличаются друг от друга. Один овощ не добавил, или воды долил побольше, или просто в другой местности готовишь - бенц! - уже новое блюдо

http://kuharka.ru/...
фунчёза домашняя ( есть еше базарная , без мяса )
1. сначала готовится морковка по корейски, но без масла:
морковь на терке или вручную соломкой диаметром прим. 3-4мм длиной 5-6 см.
солим, перетираем что бы морковь сок немного пустила.
перец черный, красный-огонек, уксус. чеснок( чеснок можно не “гасить“ горячим маслом), если есть соль китайская она кристалликами то хорошо , нет так нет.
2. Заправка: мясо мелко кубиком режем , обжариваем , луковицу туда, болгарский перец (паприка) соломкой, я тут еще добавляю стручковый горошек, джусай ( если нет то чеснок мелко порезанный или черемшу) , сельдерей по желанию, томат-пасту. все быстро обжаривается до полуготового состояния кроме мяса.
3. саму фунчёзу ( глазнуделн) кипятком заливаем, если на упаковке написано , что надо варить, тогда варим.
после того как заправка остыла , все перемешиваем , досаливаем и уксус если мало . Кто любит сою , тогда и соус соевый туда по вкусу.
пропорции примерно на 1 упаковку фунчёзы:
2 больше моркови, 1-2 зубчика чеснока, 200 гр. мяса говядину , свинина суховатая получается, лук одЫн, перца 3 шт. все остальное по вкусу.

Спасибо!!!
По поводу фунчезы я помню, что при приготовлении фунчозы мои выкладывали мясо сверху на лапшу, давая лапше пропитаться стекающим с мяса маслом и смешивали только перед подачей на стол.

ну теперь, с Божьей или еще чьей помощью переходим к

ЛАГМАНАМ

Кстати, почему во множественном числе? Потому что только в моих книгах их (разных) шесть штук. Я подробно опишу лагман по-киргизски, а по остальным пробегусь кратенько

Итак. Соус с мясом готовится близко к предыдущему рецепту.
Мясо (говядина или баранина) режется тонкими брусочками, обжаривается до золотистой корочки.
Затем добавляем лук, томат-пасту, заправляем солью и перцем и жарим минут пять.
Режем соломкой редьку, смешиваем с мясом, жарим еще минут 10. Кстати, такой комментарий - для лагмана обжарка делается в большом количестве жира. У киргизов она практически плавает в масле.
Добавляем толченый чеснок, джусай (вот в лагмане его вполне можно заменить на лук), подливаем бульон и тушим на слабом огне минут двадцать.

Лапша для лагмана нужна обычная, из простой муки. Длинная, широкая (0,5-1см) и плоская. Ну-у-у... варится обычным порядком .

Вроде бы и всё

P.S. Мне всегда нравятся рецепты в кулинарных книгах... "Для лапши ... замесить тесто ... пропустить через лагманную машинку" . Иде ж её взять-то!!!

Лагман по-уйгурски
Мясо режется кубиками.
Редька не добавляется.
В остальном также как и предыдущий.
От себя - это они погорячились, без редьки-то. Она, собственно, и даёт тот весьма характерный вкус лагмана. А без неё это что ж получится? Ерунда какая-то...

Лагман нарезной
Дополнительно к тому набору овощей кладётся морковь и странный овощ картофель .
Почему странный? Дык, он в Россию-то попал при Петре Первом, а уж в Среднюю Азию... Когда ж он успел встрять в народную кухню?

Лагман по-узбекски
Вообще странная штука. Ингредиенты - помидоры, редька, морковь, лук, сладкий перец... ну это понятно, но - картофель (!), свекла (!!), капуста (!!!)
А, ну и мясо конечно, куда ж без него
Жарится не на масле, а на сале.
В общем, кто их поймёт, этих узбеков...

Лагман жареный
С ... омлетом!!

Лагман из вытянутого теста... ой, ну его. Мне в рецептуре одного "соляно-содистого раствора" хватило .

Иссяк...

Вчера вечером попробовал гречневую кашу с изюмом (без косточек). Каша варится отдельно, размягченный в воде изюм добавляется уже в готовое блюдо. Вкусно. Жене понравилось еще добавлять молока. Мне - нет. Но это кому как.

---

Я сам дома нечасто готовлю, это все на супруге, но если сам чего начинаю, то обычно предпочитаю простые рецепты. Кое-что импровизирую. Вот, например, пара примеров того, что я "наимпровизировал" - мои коротенькие рецепты.

1. Селедку (без костей) можно есть не только с привычной картошкой, но и со все той же гречневой кашей. Удивительно, но факт - вполне съедобно.

2. Жаря куру на сковороде, можно подливать туда до выкипания пива. В течение всего процесса жарки. Получается вкуснее. Я если пиво и покупаю, то только для этой цели.

3. Это мне уже посоветовал кто-то (а кто - не помню). Посложнее рецепт. Обжариваются с маслом кусочки хлеба. Обычный нарезанный черный хлеб, но еще пополам. Обжаривать нужно до состояния хрупкости, но не перебарщивать. После этого хлеб с одной стороны сильно натирается чесноком. После этого покрывается слоем майонеза, а сверху укладывается 2-3 шпротины. В принципе, можно есть и сразу, но я обычно оставляю постоять на окне - охладиться. Так, ИМХО, вкуснее.

4. Куриные кубики (бульонные) можно использовать вместо соли, истирая их половинки друг об друга. Можно использовать для гарнира - макароны, картошка, рис...

Как квасить капусту, чтобы кисленькая была и хрустела..... м?

Водки надо добавить, на ведро - грамм 50.

На скорую руку: мелко режется кинза, толчется (давится) чеснок - все кладется в брынзу и перемешивается. Если брынза суховата, то можно добавить сметаны. Смесь заворачивается в листья салата ( китайсого салата при отсутствии родного) и потребляется под красное вино. Да, соли - по вкусу.

marata> Водки надо добавить, на ведро - грамм 50.


Ещё ее прижимать надо. Камень для этого был всегда — это если в бочках солить. В банках набивать надо как можно туже. Вообщем, это то, что называется "должна быть под гнётом". А далее — вариантов вагон. У меня теща целые яблоки добавляет — вкус специфический. Впрочем яблоки тоже получаются моченые отменные. Брусника тоже в качестве добавки идет. Много вариантов. У меня у друга отец увлекается этим делом. Как-то раз притащил нам в общагу 38 сортов.

Огурчики по тираспольски.
Берется говядина и режется на пласты поперек волокон - около 1 см толщиной и слегка отбивается — толщина должна стать в 2 раза меньше, а размеры по площади, соответственно, в 2 раза больше. Наружную часть посыпать черным молотым перцем и солью и растереть. А во внутренню часть положить фарш и завернуть в рулет. Чтобы не разворачивалось — связать ниткой, но не очень сильно, чтобы потом можно было снять.

Начинка или фарш. Начинка может быть любая, лишь бы огурци были соленые. Моя жена делает так. Жарит потертую на крупной терки морковку и обжаренную до золотистого цвета. Обжарится лук отдельно до золотистого оттенка. Смешиваем лук, морковку и мелко порезанные соленые огурцы. Можно добвавить еще готовых других овощей. Можно положить консервированный зеленый горошек и ложечку майонеза. Перемешать.

Жарить на сковородке на большом огне очень быстро с двух сторон до тех пор, пока не прижарятся. Потом ниточки снять и сложить огурчики по-тираспольски в сотейник или казан. Залить их сливками или сметаной или смесью из этих двух продуктов (смесь не должна быть густая), но не сильно — но не должно покрывать. Ставим казан или сотейник, закрытый крышкой в разогретую духовку (375F или 170-180C) на пол-часа, потом открыть крышку, уменьшить температуру на треть и оставить до готовности.

Можно не заливать ни чем, а сложить в один слой на протвинь и намазать маойнезом и жарить в духовке.

gals> На скорую руку: мелко режется кинза, толчется (давится) чеснок - все кладется в брынзу и перемешивается. Если брынза суховата, то можно добавить сметаны. Смесь заворачивается в листья салата ( китайсого салата при отсутствии родного) и потребляется под красное вино. Да, соли - по вкусу.


Э-э-э, ты брынзу с бусом (это то, что ещё не брынза, а ее заготовка — тоже очень вкусная вещь) не перепутал? Брынза должна быть соленой и очень прилично.

marata>> Водки надо добавить, на ведро - грамм 50.
Mishka> Ещё ее прижимать надо. Камень для этого был всегда — это если в бочках солить. В банках набивать надо как можно туже. Вообщем, это то, что называется "должна быть под гнётом".

Да, я так и делаю, вроде... Только не с яблоками а мокровкой.


Как-то раз притащил нам в общагу 38 сортов.

))

Tais> Да, я так и делаю, вроде... Только не с яблоками а мокровкой.

А набиваешь туго? Жена говорит, что надо каменная соль крупная, от обычной мелкая не годится — от нее хрустящей не получается. Надо капусту пожимкать руками перед закладкой и просаливать так — два дня в теплом месте, а потом убрать на холод. Если солишь в баках, то жена говорит, что надо вставить трубочки - вставлять в набитую, чтобы выходил газ. Крышки вначале не закрывать (это для банок с обычными узкими горлышками). Жена говорит, что она банки добивает — капуста слеживается после нескольких дней — она дополняет и утрамбовывает. Да, еще говорит, что нужна не всякая капуста — например, савойская не подходит.

Tais> Как-то раз притащил нам в общагу 38 сортов.
Tais> ))

Он ушел на пенсию и увлекся соление капусты и огурцов.

Tais>> Да, я так и делаю, вроде... Только не с яблоками а мокровкой.
Mishka> А набиваешь туго? Жена говорит, что надо каменная соль крупная, от обычной мелкая не годится — от нее хрустящей не получается. Надо капусту пожимкать руками перед закладкой и просаливать так — два дня в теплом месте, а потом убрать на холод. Если солишь в баках, то жена говорит, что надо вставить трубочки - вставлять в набитую, чтобы выходил газ. Крышки вначале не закрывать (это для банок с обычными узкими горлышками). Жена говорит, что она банки добивает — капуста слеживается после нескольких дней — она дополняет и утрамбовывает. Да, еще говорит, что нужна не всякая капуста — например, савойская не подходит.

Спасибо за советы, я про соль забыла и мелкозернистую использовала...

AGRESSOR> 1. Селедку (без костей) можно есть не только с привычной картошкой, но и со все той же гречневой кашей. Удивительно, но факт - вполне съедобно.

Эх, Аггресор — я люблю селедку с наполеоном. Но меня мало кто понимает.

AGRESSOR> 2. Жаря куру на сковороде, можно подливать туда до выкипания пива. В течение всего процесса жарки. Получается вкуснее. Я если пиво и покупаю, то только для этой цели.

Вот мы готовили курицу на бутылке — в бутылке вода или пиво. А здесь купили специальную приспособу — берется банка пива, колы, пепси, оранджа, наполовину опустошается, вставляется в приспособу (смотри фото), курица обмазывается соусом (маойнез с перцем и орехами, к примеру) и в духовку.

Получается лучше, чем жарить в пиве. И запахов меньше.

AGRESSOR> 3. Это мне уже посоветовал кто-то (а кто - не помню). Посложнее рецепт. Обжариваются с маслом кусочки хлеба. Обычный нарезанный черный хлеб, но еще пополам. Обжаривать нужно до состояния хрупкости, но не перебарщивать. После этого хлеб с одной стороны сильно натирается чесноком. После этого покрывается слоем майонеза, а сверху укладывается 2-3 шпротины. В принципе, можно есть и сразу, но я обычно оставляю постоять на окне - охладиться. Так, ИМХО, вкуснее.

Garlic Bread — если сделать ческночно-маслянный соус, то будет еще вкуснее, ИМХО.

Mishka> Вот мы готовили курицу на бутылке — в бутылке вода или пиво. А здесь купили специальную приспособу — берется банка пива, колы, пепси, оранджа, наполовину опустошается, вставляется в приспособу (смотри фото), курица обмазывается соусом (маойнез с перцем и орехами, к примеру) и в духовку.
Mishka> Получается лучше, чем жарить в пиве. И запахов меньше.


Банка металическая?)
А еще можно внутрь лимон запихатьа, в соус чеснок добавить.

Tais> Банка металическая?)

Да. В Союзе мы делали на кефирной бутылке, но ее уравновешивать трудно и лопнуть может.

Tais> А еще можно внутрь лимон запихатьа, в соус чеснок добавить.

Это мы всегда. Но не все любят. Точне, лимонный сок в соус, а внутрь часто апельсиновый сок наливаем.

gals> На скорую руку: мелко режется кинза, толчется (давится) чеснок - все кладется в брынзу и перемешивается. Если брынза суховата, то можно добавить сметаны. Смесь заворачивается в листья салата ( китайсого салата при отсутствии родного) и потребляется под красное вино.

Опробовано. Одобрено домашним советом. Рекомендовано к дальнейшему применению.

Mishka> Ещё ее прижимать надо.

"Ищу сиделку крупных размеров для квашения капусты"