Импортозамещение продуктовое

Пессимистичные прогнозы экспертов не сбылись. За минувший год закрылось всего около 10% ресторанов в Петербурге, хотя предсказывали 25%. На их месте появляются бюджетные рюмочные, закусочные и столовые.

Уходить в более демократичные сегменты рестораторов вынуждает не только снижение покупательной способности, но и невозможность поддерживать прежние стандарты российской продукцией.

По данным Петростата, в январе – октябре рестораны, кафе и бары Северной столицы заработали 46,5 млрд рублей, что на 5% меньше, чем за тот же период прошлого года.

По оценке ГК «Бэстъ», по итогам всего года объем рынка общепита составит 51 млрд рублей. «Таким образом, с учетом инфляции снижение составит 18%», – заявил 9 декабря журналистам Станислав Ступников, руководитель направления торговой недвижимости компании...

Потери оказались не такими высокими, как ожидалось. Напомним, в конце прошлого года эксперты предрекали, что рынок просядет на 25%, а четверть игроков уйдет с рынка. Тем не менее, по данным ГК «Бэстъ», с января по декабрь закрылось 465 заведений общепита, что составляет примерно 9% от общего числа.

Большинству крупных игроков удалось остаться на плаву благодаря жесткой оптимизации, в том числе закрытию неэффективных проектов и запуску более демократичных концепций.

Кризис привел не только к сокращению количества заведений, но и к снижению качества меню.

«Мы видим рост количества винных баров в низкой ценовой категории. Но если бокал стоит 150 рублей, то понятно, какого это вино качества», – комментирует соучредитель Big Wine Freaks Игорь Иванов. По его словам, его компания, чтобы выдержать конкуренцию, выходит на небольшие зарубежные предприятия и работает с минимальной наценкой. «Но 150 рублей хорошее вино не может стоить», – подчеркивает он.

Проблемы, которые создало продуктовое эмбарго, тоже удалось решить не всем рестораторам. «Шеф-повара, конечно, становятся талантливее — готовят из того, что осталось. Но сейчас происходит не импортозамещение, а подмена. Недавно я пытался купить «Маасдам». Нашел «оригинальный», «настоящий» и «классический», но ни один из них не напоминал настоящий по виду и структуре. А ведь скоро вырастет поколение, которое не будет знать, что такое настоящий сыр, и они будут нашими посетителями», — говорит Игорь Пращенко, владелец LaBoat.

Партнер Italy Group Андрей Перцев также признает, что меню ресторанов Italy было «завязано» на импортную продукцию. По его словам, адекватную замену у отечественных поставщиков найти не удалось, но вопрос о способах замещения предприниматель прокомментировать отказался.

Игорь Пращенко был более откровенен. «Мы называем это контрабандное замещение», – отмечает он.

Пивные бары, наоборот, нашли замену подорожавшему импорту в виде отечественного крафтового пива. BeerFamily расширяет его ассортимент в основных форматах, а также создал для него отдельное заведение Crazy Сraft.

Бургерным сетям эмбарго тоже нипочем. «Появилось хорошее российское мясо», – говорит партнер Ketchup Burger Алексей Балашов. Впрочем, работать с отечественными фермерами не всегда легко. «Они часто не умеют хранить продукты, у них нет логистики», — добавляет Александр Ботушанский, совладелец компании «Северянин».

Двум третям из общего числа закрывшихся точек пришли на смену новые игроки — за минувший год открылось 313 точек.

Более половины из них (53%) — заведения со средним чеком менее 1000 рублей. В прошлом году на эту категорию пришлось 48% открытий, но сейчас эксперты фиксируют резкое увеличение числа именно бюджетных форматов — столовых, закусочных, рюмочных.

Например, холдинг «Форум», начинавший бизнес со столовых на вокзалах и в Едином центре документов, а затем запустивший премиальные рестораны по франшизе, в этом году вспомнил об изначальной концепции. «Мы сделали столовую для порта Бронка. Средний чек 150 рублей», – говорит генеральный директор компании Галина Белоусова. Впрочем, новых проектов такого типа в планах компании пока не стоит.

В среднем сегменте наблюдается рост числа заведений со специализированным меню (например, вегетарианских или кошерных кафе), а также «хипстерских» бургерных.

К демократизации толкает снижение покупательной способности. «Мы видим, что люди стали экономить. Не берут дополнительные закуски или лишний бокал пива, предпочитают наиболее бюджетные блюда», – говорит Андрей Перцев из Italy Group. По его словам, средний чек в заведениях группы за год упал примерно на 10%.

Сама Italy Group ввела расширенное меню бургеров в своем новом гастропабе Waterloo, а также в виде сезонного предложения предлагала в ресторанах Italy. «Блюдо пользуется спросом, это более бюджетный вариант, чем отдельно заказывать гарнир и мясное блюдо», – отмечает Андрей Перцев. Впрочем, отдельный формат для бургеров компания запускать не собирается.

Другие игроки пытаются выиграть за счет эффекта новизны и следования модным трендам. Например, FreedomTeam в ближайшее время запустит на Невском проспекте заведение в формате «маркет-плейс». «Там можно будет купить продукты, как на рынке, и тут же их приготовить», – рассказал генеральный директор компании Дмитрий Тимушин.

 

Рестораны приготовили кризисное меню

Уходить в более демократичные сегменты рестораторов вынуждает не только снижение покупательной способности, но и невозможность поддерживать прежние стандарты российской продукцией.По данным Петростата, в январе – октябре рестораны, кафе и бары Северной столицы заработали 46,5 млрд рублей, что на 5% меньше, чем за тот же период прошлого года.По оценке ГК «Бэстъ», по итогам всего года объем рынка общепита составит 51 млрд рублей. // www.fontanka.ru

 

Big Wine Freaks Игорь Иванов. По его словам, его компания, чтобы выдержать конкуренцию, выходит на небольшие зарубежные предприятия и работает с минимальной наценкой. «Но 150 рублей хорошее вино не может стоить», – подчеркивает он.

 

В Свердловской области Верхнепышминский молочный завод реконструировал козью ферму

Французских коз разводят на ферме в поселке Садовый. Для них реконструировали корпус, который ... //  www.nasha-strana.info

 

Французских коз разводят на ферме в поселке Садовый. Для них реконструировали корпус, который простаивал последние 9 лет. Его оснастили современным оборудованием — конвейерной кормовой лентой, автоматическими поилками с тёплой водой.
Альпийские козы, которые прибыли на Урал из Франции в конце ноября 2016 года, ждут первое потомство. Это значит, что уже в апреле они начнут давать молоко, из которого на Верхнепышминском молочном заводе будут изготавливать элитные сыры. Первые партии продукции получат в апреле. Стоимость проекта — около 300 млн рублей.
На ферме содержатся 900 коз и 28 козлов. За ними ухаживают 14 человек, но вскоре штат будут увеличивать — примут на работу доярок. Через месяц, козы начнут доиться, и из их молока будут делать сыры Бри, Камамбер и Бюш. Местные технологи прошли обучение во Франции. Сейчас они отрабатывают новые производства элитных сыров в заводской лаборатории. Пробуют различные закваски и ферменты.